Carne di Chianina

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La carne di Chianina è una delle più pregiate e apprezzate per la qualità delle sue carni che presentano una buona marezzatura e una grana serrata e consistente.

Carne di Chianina: origine

La Chianina è una razza bovina autoctona del Centro Italia. Da più di 2000 anni viene allevata tra la media valle del Tevere e la Val di Chiana, un’area che si affaccia su Lazio, Umbria e Toscana, da cui prende il nome. 

Si tratta di una razza di antiche origini che all’epoca di Etruschi e Romani era presente nei cortei trionfali e utilizzata nei sacrifici alle divinità.

La Chianina è da sempre ammirata dall’uomo sia per la sua bellezza che per la vivacità, quanto per l’attitudine al lavoro e l’ottima qualità delle carni

Un tempo era impiegata solo come animale da lavoro, ora invece è allevata esclusivamente per la produzione di carne.

Chianina taglio di carne 

La Chianina è una carne molto pregiata che si può trovare nei seguenti tagli: 

  • Fiorentina
  • Costata
  • Filetto
  • Entrecote
  • Tartare

Caratteristiche della Carne di Chianina

Come viene allevata la Chianina e quali sono le peculiarità di questo animale,  conosciuto per le sue eccezionali qualità da più di 2000 anni? 

L’Allevamento

La Chianina è una razza di elevata rusticità, allevata prevalentemente al pascolo dove, grazie alle sue caratteristiche fisiche, può cibarsi anche di fogliame. Non è quindi adatta a sistemi di allevamento intensivi. 

Caratteristiche fisiche dell’animale e della carne

La Chianina è conosciuta per il suo gigantismo somatico e per essere tra le migliori razze bovine da carne esistenti. Oggi viene esportata praticamente in tutto il mondo.

La Chianina si distingue per le seguenti caratteristiche fisiche:

  • Manto bianco
  • Corna corte e tozze rivolte verso l’esterno
  • Colorazione nera per lingua e musello

 

Un esemplare medio di Chianina arriva a pesare 1800 kg per il maschio e 1000 kg per la femmina.

La carne di Chianina è magra, con una buona marezzatura, specie negli esemplari più grandi. Il colore è rosso vivo, ha grana serrata e consistente.

La carne è, allo stesso tempo, soda ed elastica. Caratteristiche che la rendono, a detta degli chef, di grande qualità. La tenerezza è data dalle infiltrazioni di grasso tra le masse muscolari, determinanti per dare alla carne un sapore inconfondibile. 

La Chianina inoltre è certificata e garantita dall’ Igp del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale. Questo significa per il consumatore massima garanzia di qualità.

Carne di Chianina valori nutrizionali

La carne di Chianina dal punto di vista nutrizionale è ottima

Contiene pochissimo colesterolo, sono infatti presenti grassi buoni, lipidi polari, in grado di aumentare la sintesi di colesterolo buono.

La Chianina possiede un’alta percentuale di proteine importanti per il corpo umano, con un ottimo apporto di 

  • minerali (zinco, ferro)
  • vitamine del gruppo B (B1, B2, B6, B12, PP)
  • Potassio 
  • Fosforo

 

Facendo un confronto con vitelli di altre razze, 100 gr di carne di Chianina contengono:

  • un numero più elevato di proteine (22 grammi contro 12 grammi)
  • minore concentrazione di grassi (anche 50%) 
  • meno colesterolo  

Modalità di cottura della carne di Chianina

 

Per cucinare la Chianina serve tenere presente le dimensioni del taglio di carne che si è scelto. Già di natura è una carne saporita e aromatica, ma volendo si può marinare qualche ora prima della cottura con olio, pepe e le spezie che si preferiscono.

Terminata la marinatura si tampona la carne con della carta assorbente prima di metterla a cuocere. Durante la cottura si può, di tanto in tanto, spennellarla con il composto usato per la marinatura.

Se non viene marinata è bene ricordare di mettere la carne in padella quando è a temperatura ambiente, quindi serve toglierla dal frigo per tempo. Questo evita che avvenga uno shock termico tra il freddo della conservazione e il caldo della padella. 

Il filetto di Chianina necessita di una cottura a temperatura elevata e per breve tempo e va servito al sangue per poter assaporare tutte le sue qualità.

Se invece si decide di cucinare un arrosto o spezzatino di Chianina in forno è meglio tenere una temperatura bassa.

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