Carne di Wagyu

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La carne di Wagyu giapponese è una delle più ricercate al mondo. Il bovino giapponese è particolarmente apprezzato per la marezzatura delle sue carni e non ha eguali con altre razze. 

Carne di Wagyu: origine

 

La parola Wagyu è composta da due ideogrammi giapponesi: “WA” (和), che significa Giappone, e “GYU” (牛), che vuol dire manzo. Il significato derivato dall’unione di queste due parole è “manzo giapponese”. 

Il termine Wagyu indica tutto l’insieme delle razze allevate sul territorio Giapponese o le stesse razze allevate in altri paesi. Il 90% di tutti i wagyu è di genetica "japanese black" mentre il rimanente 10% - che però non può essere esportato -  si suddivide in 5 razze tra cui la "japanese brown", "japanese shorthorn" ,  "japanese polled",  "Kuchinoshima" (meno di 100 esemplari) e la "Mishima".

 

Parametri di valutazione della carne Wagyu.

Per classificare la carne di Wagyu, differentemente da tutte le altre carni del mondo, avviene seguendo 10 parametri di valutazione.  

La media di questi parametri sarà poi suddivisa in un risultato che va da 1 a 5 e un giudizio sulle forme del bovino che va da A a B, dove B1 rappresenta il valore peggiore e A5 il migliore. 

Il principale criterio di valutazione però è la marezzatura intramuscolare (BMS); quindi per avere il valore A5 la carne non potrà avere un punteggio per la marezzatura inferiore a 9 BMS su 12. 

La storia della carne di Wagyu ci racconta che essa non ha fatto la sua comparsa sulle tavole prima del 1870. All’inizio l’impero nipponico proibiva il consumo di animali a quattro zampe sulla base delle restrizioni religiose e consuetudini sociali. All’inizio i buoi venivano utilizzati principalmente come animali da traino.

Fu solo successivamente alla scomparsa di questo divieto che la carne giapponese iniziò ad essere apprezzata con gusto dagli amanti della carne. 

Carne di Wagyu: taglio 

I tagli principali della carne di Wagyu sono: 

  • Bottom round - questa si divide a sua a volta in tre parti: Eye of round, la parte del tacco e l’esterno del quarto posteriore Outside. Questa parte è tagliata in modo molto sottile ed è usata per bolliti e stufati.
  • Top Round - un taglio di grandi dimensioni, la cui parte esterna presenta uno strato di grasso.
  • Top Sirloin But o Rump - taglio composto da una parte morbida con marezzatura elevata ed uniforme.
  • Knuckle - un taglio che presenta una carne magra ma tenera, usata spesso per bolliti e stufati.

Caratteristiche della Carne di Wagyu

 

Prima di soffermarci sulle caratteristiche della carne, approfondiamo i dettagli riguardanti l’allevamento che certamente incidono sulla qualità della carne. 

A seconda dei luoghi dove sono allevate, le razze prendono il nome delle prefetture, caratteristica che vediamo ripetersi anche in Italia.

Inoltre, le aziende per fare un’ulteriore differenziazione nel mercato delle carni, hanno creato dei marchi, oggi noti in tutto il mondo, come ad esempio  KOBE®.

Per garantire ai bovini serenità non vengono mai separati durante l’allevamento. Inoltre vengono spazzolati ogni giorno, per mantenere il manto sano ed evitare malattie della pelle. Una credenza comune narra che i bovini bevano birra, ma in realtà è il luppolo stesso che durante la masticazione rilascia un enzima in grado di accellerare il processo d'immagazzinamento dei grassi intramuscolari. 

La vita dei bovini Giapponesi è molto salutare e ciò è visibile dal colore della carne, che ne indica una marezzatura perfetta e uniforme. 

Una carne, quella di Wagyu, dal sapore molto delicato e gustoso. Per apprezzarla non c’è bisogno di particolari condimenti. Inoltre, il grasso dalla sconcertante scioglievolezza, con un punto di fusione intorno ai 27° gradi, ha dato vita alla famosa frase " la Wagyu non si cuoce ma si scalda".

Carne di Wagyu: valori nutrizionali

I valori nutrizionali per una porzione di carne Kobe da 114 grammi apporta 280 calorie. In particolare: 

  • 22 g di proteine
  • 28 g di lipidi - 11 g grassi saturi e 1, 5 grassi trans e colesterolo
  • ferro
  • sodio

Modalità di cottura della Carne di Wagyu

In merito alla cottura della carne di Wagyu esistono 3 tecniche differenti a seconda della carne: 

  • la prima è il "taglio kobe" che consiste nel formare piccole strisce rettangolari di carne e scottarle per qualche secondo sulla teppanyaki (classica piastra giapponese); 
  • la seconda è la cottura al cannello adatta a preparazioni quali sushi, sashimi e tartare scottati per qualche secondo sulla superfice per dargli un'aroma più intenso; 
  • la terza è la cottura sui carboni chiamati "steel", per il loro colore grigio che si sviluppa durante la combustione e dalle proprietà eccezionali poiché bruciano a temperature molto elevate e per molto a lungo. Anche in questo caso la cottura è di pochissimi minuti e il taglio più adatto è la Bistecca disossata, che viene servita a cubetti di forma perfetta.

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