Carne di Scottona
La carne di Scottona è ritenuta unica e particolare. Gustosa e succulenta al palato, ha una buona marezzatura, grazie a piccole venature di grasso distribuite uniformemente.
Carne di Scottona: origini
Il termine Scottona ha un’origine incerta e più ipotesi. Una di queste si rifà ad una credenza secondo la quale il contadino, contrariato nel vendere un giovane esemplare femmina prima che avesse figliato, si sentiva “scottato” dalla vendita. Da questo fatto dunque, secondo alcuni, l’animale ha preso il nome di Scottona.
Pare più credibile però che il termine abbia origine da una distinzione che si faceva un tempo, e che ormai è andata in disuso, tra carni fredde e carni calde.
Per carni fredde si intendevano quelle dei bovini anziani o castrati, ritenute di poco pregio e poco tenere.
Le carni calde invece erano quelle degli animali durante il periodo del calore, come appunto la femmina di bovino non gravida (Scottona).
Carne di Scottona: caratteristiche dell’animale
Quali sono le caratteristiche della Scottona, dove viene prevalentemente allevata e che peculiarità ha la sua carne?
Con il termine Scottona si va ad indicare non una razza bensì un bovino di sesso femminile, di età superiore a 1 anno ed inferiore ai 18-24 mesi, che non ha mai partorito o che si trova ancora nella primissima fase della gestazione.
La “Scottona ai cereali” viene allevata prevalentemente al Nord, in Veneto, Piemonte, Lombardia e Friuli Venezia Giulia dove è maggiore la coltivazione di cereali e altri alimenti, indispensabili alla dieta dei bovini.
C’è da tenere conto che esistono differenze di alimentazione per questi animali quando sono in fase di accrescimento e quando sono in quella di fissaggio.
Solitamente le razioni devono contenere una quantità di cereali e foraggi da cereali superiore al 60% oltre ad essere prive di grassi animali aggiunti e costituite solo di prodotti di origine vegetale. Tra questi, cereali e derivati, bietole e derivati, erba medica, erba da prati naturali e leguminose.
La carne di Scottona è considerata e conosciuta da sempre come un prodotto molto pregiato. Caratterizzata da una buona marezzatura, ha piccole venature di grasso distribuite uniformemente. In cottura queste si sciolgono e rendono la carne gustosa, tenera e succulenta.
Proprio grazie alla presenza di ormoni naturalmente presenti nell’animale è possibile quel gusto unico che caratterizza la Scottona. Si tratta di estrogeni, sviluppati nel momento del calore, che favoriscono la crescita della massa muscolare e l’accumulo di grasso.
Carne di Scottona: i tagli
Molte sono le tipologie di taglio possibili per la Scottona, tra i migliori c’è la lombata che contiene filetto e controfiletto, separati al centro da un osso a forma di “T”.
Anche il biancostato, taglio ricavato dai quarti anteriori, è un taglio molto apprezzato che contiene un’alta percentuale di grasso.
Lombata a biancostato si prestano bene entrambi per cotture veloci e a fiamma vivace, come la griglia o la brace, anche se i risultati sono ottimi anche alla piastra o in padella.
Durante la cottura, per evitare che i succhi escano fuori, è bene evitare di pungere o infilzare la carne. Il rischio è infatti di ottenere bistecche asciutte e poco saporite.
Come condimento finale si consiglia di usare semplicemente un po’ di sale, di olio extra-vergine di oliva e del rosmarino, in modo da non coprire lo straordinario gusto della Scottona.
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