Asado bbq

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L’Asado bbq è una carne che si presta ad una cottura alla griglia. Un grande taglio di bovino che si fa molto apprezzare in tavola perché morbido e dal sapore unico.

Asado bbq: origini 

Perfetto per essere cucinato al barbecue, l’Asado, o Short Ribs è un taglio di carne la cui origine risale ai gauchos argentini che si occupavano delle mandrie nella pampa e che al termine della giornata usavano trovarsi attorno al fuoco per cenare con carne arrostita. 

Anche per questa tradizione, ancora oggi è un tipo di taglio di carne che si mangia solitamente quando ci si riunisce in compagnia.

Asado bbq: come si presenta 

L'Asado, o Short Ribs, è una taglio che si ottiene dal tratto inferiore delle prime 4 costole del bovino. 

Può essere fatto in 3 diversi modi:

  1. Taglio classico. Quello utilizzato nel barbecue americano: le costole vengono tagliate parallele all’osso in modo tale che ogni pezzo abbia un osso, proprio come le classiche costine. In questo caso la cottura deve essera a bassa temperatura, per un periodo lungo (low & slow). 
  2. Nella seconda modalità si tagliano fette sottili, attraverso il tratto di costole inferiori, in modo tale che nella sezione trasversale si vedano 3 o 4 costole. In Argentina questa modalità di taglio è chiamata “Asado de tira”. Solitamente la costola va grigliata a fuoco lento e poi mangiata accompagnata dalla salsa Chimichurri. In Corea invece questo stesso taglio ha un nome specifico: “Kalbi”.
  3. Le Short Ribs (biancostato di pancia, cioè le costine che si ottengono dal tratto di costole inferiore) possono essere tagliate come ibrido tra Flanken Short Ribs e English Short Ribs. Le costole vengono ottenute in modo trasversale, con i muscoli della pancia ancora attaccati (tipo Flanken Short Ribs), ma sono in pezzi spessi come si usa per le English Short Ribs. 

Tipi di carne per l’Asado bbq

I tipi di carne bovina che meglio si prestano per l’Asado argentino sono più di uno:

  • controfiletto
  • filetto
  • costata
  • costole
  • parte addominale
  • interiora

Asado bbq: come si cucina

La caratteristica di questa carne è la cottura lenta tipica dei grandi tagli di bovino. In questo modo la disidratazione avviene lentamente, permettendo ai liquidi di essere assorbiti un po’ alla volta. Ciò consente alla carne di essere morbida e avere un sapore particolare e unico. 

Un tempo la cottura avveniva “a la cruz” cioè alla croce, una tecnica praticata in Argentina e oggi sostituita dal palo, per cucinare carni di grandi pezzature, se non addirittura l’intero animale. Quest’ultimo, attaccato ad un supporto, viene fatto cuocere lentamente con la sua pelle per poter mantenere morbida la carne. Una modalità ancora oggi molto diffusa in Cile e Patagonia.

Una modalità più semplice invece, pensata per un ristorante o il giardino di casa è l’“Asado parilla”, ovvero la cottura alla griglia.

La carne, sempre in grandi tagli, viene posta sulla griglia molto calda e tenuta ad una distanza di circa trenta  centimetri dalle braci per garantire una lenta cottura.

La tradizione argentina non prevede una marinatura troppo ricca di condimenti e spezie. Semplicemente il giorno precedente alla cottura si massaggia la carne con del sale. Si può anche aggiungere del pepe e del rosmarino, ma si consiglia di non abbondare troppo con gli aromi. Svolta questa operazione, l’Asado va riposto in frigo da dove va tolto almeno un’ora prima della cottura, per evitare lo shock termico.

L’Asado non va cotto al sangue per mantenere la carne succosa e assaporarla così al meglio. 

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