Brisket bbq

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Il Brisket bbq, detto anche punta di petto, è uno dei piatti più celebri dell’american barbecue. Un tenace pezzo di carne di manzo che diventa sublime e morbido dopo molte ore di lenta cottura.

Brisket bbq: origini

Il Briket bbq è uno dei muscoli più complessi da lavorare di tutto il bovino. É arrivato sulle griglie italiane solo da pochi anni ed è conosciuto come “punta di petto”. Insieme al pulled pork e al pork ribs, completa la triade del barbecue americano.  

Il taglio di carne proviene da un muscolo molto utilizzato dall’animale, per questo risulta complesso da lavorare. Il brisket si ricava, infatti, dalla parte anteriore del manzo, vale a dire sopra le zampe anteriori, proprio dove si trova il petto.  

Il Brisket è formato da due fasce muscolari, il flat, più magro, e il point più grasso. Viene usato prevalentemente per bolliti e brasati, ma con una cottura lenta aiutata dal fumo, diventa una vera prelibatezza alla griglia. 

Brisket bbq: come si presenta

Il Brisket è il re delle grigliate in Texas ed è apprezzato negli ultimi anni anche in Europa. Questo enorme pezzo di carne, viene tagliato in modo da contenere i due fasci muscolari, il flat e il point. Di solito il lato in cui si trova il flat è quasi privo di grasso, mentre il lato del point è ricoperto da uno strato di grasso abbastanza spesso.

Tipi di carne per Brisket bbq

Il Brisket in Italia, oltre a punta di petto, viene chiamato anche fiocco. La carne con cui è composto è ricca di tessuto connettivo per questo si adatta alle cotture lunghe e a bassa temperatura, per sciogliere il grasso e aumentare il gusto della carne. 

La scelta del tipo di carne per un buon Brisket bbq è fondamentale per avere un risultato morbido e succoso. La punta di petto deve essere intera e con una buona infiltrazione di grasso. Per questo motivo molto spesso viene scelto il manzo di razza Black Angus che offre un sapore più forte. 

Brisket bbq: come si cucina

La regola fondamentale per la cottura del brisket bbq è non avere fredda. Il Brisket ha bisogno di una cottura molto lunga, oltre le otto ore, per tagli con un peso intorno ai 7 chilogrammi. Per i tagli più grossi, il tempo di cottura può arrivare anche a 14 ore. 

Per preparare il brisket perfetto esistono varie ricette che prevedono una diversa speziatura. Il più celebre e succulento è il Texas Brisket che prevede un rub formato solo da sale e pepe. 

Prima di iniziare la cottura occorre incidere il grasso della carne con dei tagli non troppo profondi, distanti 2-3 cm l'uno dall'altro. Dopodichè si realizza la salamoia con 150 gr di sale e 100 gr di zucchero. La carne va messa in salamoia e lasciata riposare in frigo per un paio di ore. Nel frattempo, seguendo la tradizione texana, si preparano i trucioli e qualche pezzo di legno, da immergere in acqua. 

Dopo due ore di frigo il brisket va asciugato, spennellato con il rub di spezie e lasciato riposare per un’oretta. Una volta insaporito si passa alla cottura al barbecue, per circa otto ore. Porre 100 pezzi di carbonella spenta ai lati del bbq e al centro  una vaschetta di alluminio. Accendere altra carbonella e una volta rovente aggiungere le braci accese su quelle spente. Dopo aggiungere i trucioli di legno sgocciolati. Quando fuoriesce del fumo, porre il brisket sulla vaschetta di alluminio che sarà sulla griglia. In questo modo non avrà contatto diretto con la fiamma. Dopo circa 8 ore si lascia riposare e va servito affettato con la salsa che si preferisce. 

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