Carne di Caldelana
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La razza Calderlà viene definita in gergo “razza nera”, prende il nome dal Comune di Castro Caldelas, nella provincia di Orense. Inizialmente questa era considerata esclusivamente una razza da lavoro, oggi è divenuta la razza di una carne molto apprezzata.
Carne di Caldelana: origine
La caldelana o caldelà è una razza spagnola, autoctona della galizia, in pericolo di estinzione. La provincia di Orense costituisce il centro geografico della zona di allevamento.
Il mantello è di colore castano scuro, con una linea rossastra. L’altezza media è di 132 cm per il toro e per la vacca di 128 cm.
Per salvaguardare questa razza in estinzione, di bovini ne vengono macellati solo 24 capi all’anno. La reperibilità dei bovini del caldelà è molto bassa, quindi il suo valore è alto sul mercato delle carni.
Carne di Caldelana: taglio
Tagli più richiesti della carne galiziana sono:
- Lombata
- Costata
- T-bone
- Filetto
- Entrecote
Caratteristiche della Carne di Caldelana
La particolarità degli allevamenti in galizia è il loro sistema tradizionale in piccole fattorie, dove gli animali possono pascolare liberamente all’aperto durante il giorno. I bovini nei pascoli in galizia sono curati con molta attenzione, non subiscono stress e all’imbrunire si ritirano nelle loro stalle.
Modalità di cottura della Carne di Caldelana
La cottura migliore per le carni Galiziane è alla brace, ma dipende anche molto dal taglio della carne.
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