Carne di Caldelana
La razza Calderlà viene definita in gergo “razza nera”, prende il nome dal Comune di Castro Caldelas, nella provincia di Orense. Inizialmente questa era considerata esclusivamente una razza da lavoro, oggi è divenuta la razza di una carne molto apprezzata.
Carne di Caldelana: origine
La caldelana o caldelà è una razza spagnola, autoctona della galizia, in pericolo di estinzione. La provincia di Orense costituisce il centro geografico della zona di allevamento.
Il mantello è di colore castano scuro, con una linea rossastra. L’altezza media è di 132 cm per il toro e per la vacca di 128 cm.
Per salvaguardare questa razza in estinzione, di bovini ne vengono macellati solo 24 capi all’anno. La reperibilità dei bovini del caldelà è molto bassa, quindi il suo valore è alto sul mercato delle carni.
Carne di Caldelana: taglio
Tagli più richiesti della carne galiziana sono:
- Lombata
- Costata
- T-bone
- Filetto
- Entrecote
Caratteristiche della Carne di Caldelana
La particolarità degli allevamenti in galizia è il loro sistema tradizionale in piccole fattorie, dove gli animali possono pascolare liberamente all’aperto durante il giorno. I bovini nei pascoli in galizia sono curati con molta attenzione, non subiscono stress e all’imbrunire si ritirano nelle loro stalle.
Modalità di cottura della Carne di Caldelana
La cottura migliore per le carni Galiziane è alla brace, ma dipende anche molto dal taglio della carne.
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