Controfiletto di Wagyu Giapponese A5

Controfiletto di Wagyu Giapponese A5 di pregio unico. La nostra Wagyu è allevata in Giappone nella prefettura di Kagoshima, e l'estrema cura nell'allevamento e le caratteristiche della razza stessa, producono carni di bontà assoluta, tanto che questo Controfiletto raggiunge la massima qualità, raggiungendo il punteggio A5. Un'esperienza unica, da provare per assaporare il vero gusto della più celebre carne al mondo.

Taglio anatomico:

Il Controfiletto, si ricava disossando la lombata e fa parte dei tre migliori tagli del bovino, insieme al filetto ed al cuberoll. Ottimo per cotture medie oppure al sangue. Si riconosce per il suo centimetro di grasso che ricopre la parte esterna e che rende questo taglio saporito e molto amato.

Tipi di cotture indicate:   

 Barbecue

 Piastra

Padella

Razza:

Wagyu è una parola che si compone da due ideogrammi giapponesi: “WA” (和), che significa Giappone, e “GYU” (牛), che vuol dire manzo; Il significato finale è quindi “manzo giapponese”. 

Con il termine Wagyu si intende l'insieme di tutte le razze allevate in Giappone o queste stesse razze allevate in altri paesi. Il 90% di tutti i wagyu è di genetica "japanese black" mentre il rimanente  10%, che però non può essere esportato,  si suddivide in 5 razze tra cui la "japanese brown", "japanese shorthorn" ,  "japanese polled",  "Kuchinoshima" (meno di 100 esemplari) e la "Mishima".

A seconda dei luoghi di allevamento le razze prendono il nome delle prefetture ( regioni) esattamente come avviene in Italia ( es. Marche=Marchigiana, Piemonte= Piemontese). Oltre a questa suddivisione alcune aziende ,per differenziarsi nel mercato delle carni, hanno creato dei marchi che oggi sono conosciuti in tutto il mondo come ad esempio la KOBE® , creando dei disciplinari molto rigidi per garantire la miglior qualità possibile.

La classificazione delle carni Wagyu, a differenza di tutte le altre carni del mondo, avviene con un metodo differente suddiviso in 10 parametri di valutazione, la cui media alla fine darà un risultato che va da 1 a 5 ed un giudizio sulle forme dell' animale che va da A a B. Incrociando questi due parametri si avrà il valore complessivo di quel bovino, dove B1 è il peggiore e A5 è il migliore. Il principale criterio di valutazione è sicuramente la marezzatura intramuscolare (BMS); quindi per avere il valore A5 la carne non potrà avere un punteggio per la marezzatura inferiore a 9 BMS su 12.

I capi inoltre non vengono mai separati per evitare stress; vengono spazzolati ogni giorno a mano , come da disciplinare, con guanti di crine in modo da evitare malattie della pelle e contratture muscolari nei mesi più freddi.

La loro alimentazione a base di orzo, riso e grani è in parte il segreto per la qualità di questa carne; un altro elemento essenziale è il luppolo ed al contrario di quello che si pensa ,  che i bovini bevano birra, in realtà è il luppolo stesso che durante la masticazione rilascia un enzima in grado di accelerare il processo di immagazzinamento dei grassi intramuscolari, questo unito alla genetica dell'animale ed all'ambiente in cui crescono fanno di questa carne la migliore del mondo.

I bovini, quasi sempre scottone, fanno una vita molto salutare, e le loro carni dal colore rosa chiaro e quasi completamente bianche , per le infiltrazioni di grasso, si contraddistinguono molto facilmente.

Il gusto è molto delicato tanto da essere apprezzato da tutti. Non ha bisogno di particolari lavorazioni o condimenti l'unico abbinamento in sostituzione del sale è la salsa di soia.

Il grasso dalla sconcertante scioglievolezza, con un punto di fusione intorno ai 27° gradi, ha dato vita alla famosa frase " la Wagyu non si cuoce ma si scalda".

Esistono 3 tecniche di cottura differenti per questa strepitosa carne: la prima è il "taglio kobe" che consiste nel formare piccole strisce rettangolari di carne e scottarle per qualche secondo sulla teppanyaki (classica piastra giapponese); la seconda è la cottura al cannello adatta principalmente a preparazioni quali sushi, sashimi e tartare scottati per qualche secondo sulla superfice per dargli un'aroma più intenso; la terza è la cottura sui carboni chiamati "steel", per il loro colore grigio che si sviluppa durante la combustione, e dalle proprietà eccezionali poichè bruciano a temperature molto elevate e per molto a lungo. Anche in questo caso la cottura è di pochissimi minuti ed il taglio più adatto è la Bistecca disossata che viene servita a cubetti di forma perfetta.

Conservazione spedizione: 

Il prodotto è venduto in confezione sottovuoto e va consumato previa cottura. Conservare a 0/+2.

Fresco e Sottovuoto