T-Bone di Rubia Gallega "OLD SPECIAL BEEF" Spagnola Discarlux

T-Bone di Rubia Gallega anche conosciuta come Fiorentina di Rubia Gallega. Una vera e propria esperienza culinaria dovuta alla complessità di aromi e consistenze. Il tipico grasso giallo che fà di questa razza un must va ad insaporire le parti pregiate del filetto e del controfiletto. 

Taglio anatomico:

La T-Bone o Fiorentina è uno dei tagli più conosciuti e riconoscibili grazie alla presenza del  classico osso a forma di “T”, da cui prende il nome di T-Bone steak, al quale vengono lasciati attaccati il filetto da una parte e il controfiletto dall’altra. In base alla razza questo taglio può dare il meglio di se in cottura "reverse sharing" o sotto vuoto, si consiglia di mangiarla al sangue o al massimo in cottura medium-rare.

Razza:

La Rubia Gallega è una razza bovina autoctona allevata in Galizia, regione autonoma situata nel nord-ovest della Spagna, particolarmente rinomata per la bontà della sua carne ed oramai conosciuta in tutto il mondo.

La particolarità di questa carne galiziana è il colore dorato del grasso, ottenuto grazie all’alimentazione che consiste principalmente di un tipo di mais autoctono spagnolo che insieme a carote, rape, cereali ed erba ne da questa particolare riconoscibilità di colore.

 Il nome "Rubia" deriva dalla colorazione del manto di queste vacche, "rubie" appunto, che in spagnolo significa bionde. 

La Rubia Gallega è una delle carni più pregiate al mondo, si differenzia dalle altre tipologie di carne per l'età dei bovini che può superare anche i 15 anni e per questo è anche soprannominata Vaca Vieja , ovvero Vacca Vecchia. 

La Rubia Gallega è considerata una delle 10 carni più pregiate al mondo ma per molti rientra addirittura tra le prime 5; ha vinto svariate competizioni tra cui la "world steak challenge" ed è attualmente in gara per il "Fisterra Bovine World".

La tipicità del luogo di origine, cioè la Galizia, è tra i luoghi migliori della terra per l'allevamento di bestiame; in un luogo così piccolo qualsiasi cosa si provi ad allevare risulta essere eccezionale. Il particolare clima, la variegata composizione del terreno ,che sviluppa più di 70 tipi di fiori eduli, e quello che cade dalle piante rendono questo luogo un paradiso per gli animali.

Per proteggere questo territorio, la Spagna, ha vietato l'utilizzo delle parole "rubia" e "gallega" per la vendita all'estero di queste carni poichè in tutta la Galizia esiste un solo macello autorizzato alla macellazione della "Rubia Gallega".Quasi tutte le aziende importatrici di questa carne,  la rietichettano con un nome di fantasia.

Qui troverete solo la rubia della migliore selezione dell'azienda Discarlux. Di questa carne esiste solo la vacca, perchè per chiamarsi così deve obbligatoriamente superare i 4 anni di età; E' un animale dalla stazza imponente e si riconosce per il suo colore dorato, dalle piccole corna, con un laccio legato intorno ad esse, come vuole la tradizione.

La sua lombata può superare i 90kg di peso e noi abbiamo avuto l'onore di acquistare all'asta la vacca più grande al mondo, ovvero una Rubia del peso di 1748 kg con la lombata dal peso record di 106 kg.

La carne, come tutte le carni spagnole, viene esportata dopo circa un mese di maturazione in celle con controllo di umidità che ne sviluppa una leggera muffa a crosta fiorita bianca, esattamente come nei formaggi.

Questo particolare processo accentua il naturale sapore della lenta maturazione della carne durante tutta la vita dell'animale, rendendola una delle 5 carni migliori al mondo.

Perfetta per la cottura diretta, ma ottima anche in ogni altra lavorazione. Dà il meglio di se intorno ai 6 mesi di frollatura, vista la sua enorme stazza.